El queso Ahoga Pollo de Tilarán tiene más de 50 años de historia y ahora busca darse a conocer aún más

El queso Ahoga Pollo es uno de los productos lácteos más tradicionales de Tilarán, pero hasta hace poco era poco conocido fuera de Guanacaste. Por ello, productores de la región buscan llevarlo a más paladares a nivel nacional.

Ahora, gracias a una investigación de la Universidad de Costa Rica (UCR), este queso artesanal cuenta por primera vez con una caracterización química, microbiológica y sensorial que podría abrirle las puertas a nuevos mercados.

Detrás del queso hay microempresas familiares que llevan décadas produciéndolo de forma artesanal, con recetas y procesos transmitidos de generación en generación.

Uno de ellos es Lácteos del Viento, un emprendimiento familiar de Tilarán cuyo encargado de comercialización, Alberth López, aprendió el oficio de su padre, quien ha dedicado toda su vida a la producción de leche y quesos.

Según López, el nombre surge de la sensación que produce en la garganta cuando se consume en grandes cantidades, ya que tradicionalmente su textura suele ser seca y “se pega”, por lo que terminaron llamándolo Ahoga Pollo.

Además, señaló que lleva años comercializando el Ahoga Pollo en Guanacaste y que incluso recibe llamadas de personas en San José preguntando dónde conseguirlo. Aun así, el queso sigue siendo un desconocido fuera de la región. Para él, la explicación más sencilla es que no ha tenido el impulso necesario.

El trabajo de la UCR entregó a los productores información clave sobre la composición del queso y sus atributos sensoriales, con el objetivo de que esos insumos se traduzcan en estrategias de comercialización a nivel nacional.

La UCR encontró dos tendencias entre los productores: los más jóvenes apuestan por versiones innovadoras con frutas, mientras que los de mayor edad consideran que el Ahoga Pollo debe mantenerse fiel a su receta original. (Foto: Mario Fernández / El Observador)

¿Qué es el queso Ahoga Pollo?

El Ahoga Pollo es un queso ácido elaborado a partir de leche cruda no pasteurizada. Su proceso de fermentación dura entre 12 y 24 horas y alcanza niveles bajos de pH, lo que lo convierte en uno de los quesos tradicionales costarricenses más ácidos.

Según López, se presenta en dos texturas: una versión seca y boronosa, y otra más cremosa que puede consumirse como dip. Además, factores como el clima influyen directamente en el resultado final. Por ejemplo, si hace calor, el queso se elabora más rápido; pero si hace frío, tarda más horas y la acidez puede variar.

“Es un sabor acidito por el tema del cultivo que se le aplica. Es un producto que dura poco más de 24 horas en elaboración”, explicó el encargado de comercialización de Lácteos del Viento.

La empresa familiar, por el momento, lo vende en tres formas distintas. Para la versión cremosa preparan opciones con mermelada de mora o maracuyá por encima. Sin embargo, también ofrecen la versión tradicional para quienes quieran probar la receta clásica.

El queso se produce principalmente en Tilarán, aunque también tiene presencia en Cañas y Abangares. A pesar de su larga tradición regional, su comercialización fuera de Guanacaste ha sido muy limitada.

La UCR realizó por primera vez una caracterización química y microbiológica del queso Ahoga Pollo. (Foto: Mario Fernández / El Observador)

La historia detrás del nombre

Según López, el origen del queso se remonta a hace más de 50 años en las montañas de Tilarán. Su nombre tiene varias versiones: la más probable lo vincula con el queso asturiano Afuega’l Pitu, cuyo nombre habría sido adaptado localmente con el paso del tiempo.

“Data de los años 50, cuando un señor, don Domingo Flaqué, un español que migró a Tilarán, quiso implementar una receta de un queso de España. La textura, la consistencia y el sabor salieron tal cual como es ahora”, relató López.

Otra teoría apunta a su textura boronosa, que podría dificultar su consumo si no se mastica bien. Una última versión, según la UCR, acerca el queso a una leyenda local, ya que habla de un episodio en el que varios pollos murieron ahogados tras consumirlo.

Con el tiempo, el nombre se consolidó en la cotidianidad de la zona. Se evitó asociarlo a un lugar específico para no limitar su identidad, ya que también se produce en otras comunidades de la región.

La caracterización que lo pone en el mapa

El proyecto de la UCR fue financiado con recursos del Fondo de Apoyo a la Mujer en la Investigación en 2023 y estuvo a cargo de la investigadora Andrea Marín Fonseca, junto a un equipo de la Sede de Guanacaste y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA).

De acuerdo con Marín, el mercado de lácteos enfrenta grandes desafíos a nivel nacional en temas de competitividad, especialmente para las pequeñas empresas. Por ello, resaltó la importancia de este estudio para ofrecer mejores herramientas a los productores.

El trabajo incluyó un mapeo de productores, análisis de acidez, humedad, grasa y proteína, además de mejoras en las buenas prácticas de manufactura. Los resultados fueron presentados a los productores en noviembre del 2024.

Productores participaron en la presentación de resultados del estudio impulsado por la UCR. (Foto: Mario Fernández / El Observador)

“Con las recomendaciones que hicieron, nosotros las tomamos y fue una muy buena retroalimentación para formalizar un poco más y mejorar los procesos”, comentó López.

Como próximo paso, ya se plantea la posibilidad de organizar una feria del queso Ahoga Pollo o un tour lechero para atraer turistas a Tilarán y darle aún más visibilidad al producto.